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茶文化

绿茶之传统手工制茶工艺流程要点

作者:admin    发布时间:2019-05-02 23:36     浏览次数 :

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  名优绿茶的采摘标准是单芽、一芽一叶或一芽二叶初展。采摘时要▲★-●做到“三要求、三不带、五不采”,即采摘时要求大小匀齐、老嫩一致、肥瘦相同;采摘时不带陈年老叶、不带茶梗、不带茶果;采摘时不采病叶、不采伤叶、不采鱼叶、不采水叶、不采夹叶。与此同★▽…◇时,采摘时要根据茶树发芽早晚时间安排,选取同一▼▼▽●▽●级别的鲜叶。

  新采鲜叶要及时进行摊凉,防止茶叶窝堆发酵变质。摊放场地必须置于室内,通风良好,阴凉干燥。摊放器具可以是干净的★△◁◁▽▼竹匾,特制摊放槽等。摊放要匀、薄,厚度以不超过6厘米为宜,时间以5-7小时为宜。具体摊放时间还要结合当时的室内温度来综合决定,当鲜叶含水量下降到60-70%左右即可。在摊放时要进行风选筛检,挑去老茶叶、茶果,再剔除叶柄上的马蹄脚、杂叶、沙粒等杂物。同时对鲜叶进行筛选,使茶草粗细、长短均匀,大小一致,便于加工,提高★◇▽▼•价值。

  传统手工茶制作需要两口锅,头锅的作用主要是杀青,锅内壁温度在150-180℃之间。早期名优茶温度可略低,后期中低端茶叶杀青温度可适当调高。头锅的投茶量在100克左右,用特制棕帚来炒制。当然,很多老师傅坚持直接上手,“抓、抖、撒”各个▪…□▷▷•步•□▼◁▼骤流畅衔接,干净利索,绝不拖泥带水。头锅杀青时间以3-5分◇…=▲钟为宜。当鲜叶变软,青气消失,茶香显现的时候,即可以进去二锅。头锅杀青是非常关键的一道工序,茶叶青气重不重,茶叶香气显不显都在这□◁一步中体现得淋漓尽致。所以,头锅杀青尤为重要。

  机器加工茶叶有专门的理条机来给茶叶理条塑形,但在手工制作中,茶叶理条塑形主要是通过二锅来实现的。二锅炒制温度比头锅★-●=•▽要低,一般锅温不低于80°℃,不高于100℃。二锅炒制的手法是“拢、带、撒、磨、滚”,在进行茶叶理条的同▪•★时,通过不断翻炒,达到茶叶干燥的目的。一般来▽•●◆说,二锅翻炒结束后,茶叶可以达到六七成干,茶叶基本成型。在早期名优茶和后期低端茶炒制时,手法略有不同,时间也不尽相同,后期时间要长一些,以达到干茶条形舒展自然的状态为宜。

  在二锅理条整形结束后,要将茶叶均匀的摊放在桑皮纸上。桑皮纸是根据岳西地区传统制作工艺制作而成的,具有良好的吸湿效◆●△▼●果,可以将茶叶内水分和青气及时挥发掉。初摊要求均匀、薄摊,时间以完全冷却为止。

  手工茶的烘焙工具是以竹制的烘笼和钢丝网框为主,烘焙的原料以松●木炭、栗树炭为主。在毛火烘焙时,要将茶叶均匀摊放,烘笼温度在90度左右。烘焙时要注意观察温度和炭火情况,定时翻动茶叶,在烘干的同时,再一次整理外形,提升○▲-•■□茶叶香气。当茶◁☆●•○△叶烘•●至八成干时,可以放置摊凉,等冷却后再上笼复烘。

  将毛火烘至八成干的茶叶放置在特定的摊罩上,让其自然冷却。在手工茶制作过程中,这一步也非常关键。因为茶叶烘焙干燥时,尽量不要一次烘干成型,要多次烘焙,让水分充分散发,让茶叶香气逐渐提升,这样△▪▲□△才能保证茶叶的品质。这也是手工茶香气和味道比机制茶更好的原因之一。

  足火是最后一道烘焙工序,温度以中低◆■温为主,温度不宜超过70度。因为经过毛火和复摊以后,茶叶的干度已经达到九成左右。足火的目▷•●的是让茶叶含水量降低到5%以下。所以,烘焙时间可以持续较长。烘焙时要注意放置茶叶掉落到炭火中,引起烟雾,对茶叶香气产生影响。当茶叶足干以后,即可下烘摊放,然后进行挑拣装箱储存和销售。

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